Filets de maquereaux au lard

Cette recette paraît longue mais est en fait très facile à réaliser. Il vous suffira de préparer vos ballottines, votre tartare et vos ravioles à l’avance, les cuissons se faisant à la dernière minute. J'ai participé à un concours organisé, entre autres, par San Hoon Degeimbre, le chef belgo-coréen de l'Air du Temps (classé au guide Michelin), avec cette recette.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les filets de maquereaux : 2 maquereaux, 100 g de fromage de chèvre frais, 400 g d’épinards frais, tranches très fines de lard, 1 échalote, 1 c. à s. de ciboulette, persil, ail des ours ciselés, sel, poivre (moulin). 

Nettoyez les épinards et enlevez la queue et la nervure centrale. Faites bouillir de l’eau avec du sel. Quand l’eau bout, plongez-y les épinards jusqu’à reprise de l’ébullition. Enlevez-les de la casserole avec une écumoire. Plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée afin de conserver leur couleur bien verte. Essorez-les dans un panier à salade.  Prélevez les filets de maquereaux (mon poissonnier l’a fait pour moi). Enlevez bien les arêtes pour avoir des filets bien nets (il en restait beaucoup, j’ai également paré les filets pour qu’ils soient bien réguliers, enlevé la queue et les nageoires). Rincez-les sous l’eau froide. Mélangez le fromage de chèvre frais avec l’échalote finement ciselée, la ciboulette, le persil, l’ail des ours, du sel, du poivre. Étalez ¼ des feuilles d’épinards sur un morceau de film plastique résistant à la chaleur (il faut former un lit d’environ 9x15 cm). Couvrez les épinards avec trois fines tranches de lard. Ajoutez un filet de maquereau, bien centré. Donnez quelques tours de moulin à poivre. Tartinez le filet de maquereau avec le fromage de chèvre.  Aidez-vous du film plastique pour roulez le tout en serrant bien ; tournez les extrémités du film plastique pour former une ballottine. Faites de même pour les trois autres filets. Mettez au frais. Dix minutes avant de servir le plat, faites cuire les ballottines au cuit –vapeur pendant 10 minutes. Enlevez le film plastique.

Pour le tartare de betteraves, poivrons confits, vinaigrette de framboises : 1 betterave bio (cuite), 2 poivrons confits, 1 c à c d’huile d’olive, 1 c à c de vinaigre de framboises, sel, poivre (moulin).

Coupez les poivrons et la betterave en petits dés. Mélangez-les avec l’huile d’olive, le vinaigre de framboises, du sel, du poivre. Mettez au frais.

Pour le crêpes/ravioles de pommes de terre aux asperges : 250 g de pommes de terre, 150 g de farine, 1 botte d’asperges de Malines, beurre de laiterie.

Faites cuire les pommes de terre (brossées et lavées) dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Laissez-les tiédir puis épluchez-les. Réduisez-les en purée (dans un moulin à légumes). Mélangez la farine et la purée de pomme de terre. Faites une boule avec la pâte. Laisser reposer sous film plastique pendant 30 minutes. Farinez votre plan de travail. Prélevez des boules de pâte et étalez-les sur le plan de travail (épaisseur de 2 mm environ). Faites cuire les feuilles de ravioles dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes. Enlevez les feuilles de ravioles avec une écumoire et passez-les sous l’eau froide. Essuyez-les avec un linge propre.  Parez les asperges (coupez le bas afin de les calibrer); épluchez-les (de la pointe vers le bas - déposez les asperges sur le plan de travail, pointe vers vous et épluchez en tournant l'asperges au fur et à mesure) puis enlevez la partie fibreuse. Ficelez les asperges en botte. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15  minutes. Emballez les asperges dans les feuilles de ravioles (j’ai façonné mes ravioles comme des cornets de frites en bonne belge que je suis). Mettez au frais. Une dizaine de minutes avant de servir le plat, faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y dorer les ravioles pour leur donner de la couleur et du croustillant et pour réchauffer les asperges.

Pour la sauce à la Hoegaarden aux citrons : 330 ml de Hoegaarden aux citrons, 200 ml de fumet de poisson, ½ citron, 75 g de beurre de laiterie, 75 g de farine, sel, poivre (moulin).

Mélangez la bière, le fumet de poisson et le jus du demi-citron dans une casserole. Amenez à ébullition. Pendant ce temps réalisez un beurre manié en mélangeant la farine et le beurre. Ajoutez progressivement le beurre manié dans la sauce tout en fouettant. Salez, donnez quelques tours de moulin à poivre. Quand la sauce a la consistance désirée, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Présentation

Déposez les ravioles sur les assiettes.
Coupez les ballottines en tranches et répartissez-les sur l’assiette.
Ajoutez le tartare de betteraves et de poivrons confits.
Versez la sauce.
Garnissez avec des chips de légumes.