Choux à la chantilly aux fraises, entourés de nougatine

Lorsque je travaillais rue de Serbie à Liège, ma journée de travail du samedi se terminait toujours de la même façon: un passage dans la pâtisserie fine "Chez Groffy". Ma pâtisserie préférée, dont j'ai oublié le nom, était un chou farcis à la chantilly au café, recouvert de chantilly "nature" et entouré d'éclats de nougatine. Une explosion de saveurs .. et de calories. Groffy a disparu suite à un accident dans les ateliers et aux travaux importants des Guillemins.

J'ai donc essayé de reproduire cette pâtisserie, comme j'ai pu, et en modifiant quelque peu les saveurs.

Cela fait déjà quelques années que cette recette a été publiée sur mon ancien blog. En faisant quelques recherches sur le net pour écrire cet article, je découvre que Groffy a réouvert ses portes à Sprimont. C'est à 20 minutes de chez moi, mais pour retrouver ces saveurs fantastiques, j'irai jusque là un de ces jours.

Voici le lien de leur site pour vous mettre l'eau à la bouche ... http://www.groffy.be/index1.html

Pour 10 environ choux

Pour la pâte à choux
50 ml de lait
75 ml d'eau
15 gr de sucre
50 gr de beurre coupé en dés
75 gr de farine
2 oeufs + 1 oeuf
1 pincée de sel

Pour la nougatine
300 gr de sucre en poudre
4 c à s d'eau
4 c à c de vinaigre
100 gr d'amandes mondées

Pour la chantilly
300 ml de crème fraîche
Quelques gouttes d'arôme naturel fraises
Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
Sucre impalpable

Déco
Quelques fraises
Quelques feuilles de menthe
Un peu de coulis de fraises

Préparer la nougatine (cela peut se faire quelques jours avant).
Mettre le sucre, l'eau et le vinaigre dans une casserole et faire chauffer pour obtenir un caramel.
Quand le caramel est bien blond, ajouter les amandes et bien mélanger
Mettre la nougatine sur du papier sulfurisé, l'étendre avec une cuillère huilée et laisser refroidir.
Lorsqu'elle est refroidie, la moudre dans un robot (on peut aussi le coupé en morceaux).

Préparer les choux : faire bouillir l'eau, le lait, le beurre en noisettes, le sucre et le sel.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine.
Bien mélanger
Remettre sur le feu pour dessécher la pâte.
La pâte doit se décoller des parois de la casserole et former une boule.
Hors du feu ajouter, petit à petit, les 2 oeufs battus (pas entier comme on le voit souvent car si les oeufs sont trop gros, il faut pouvoir s'arrêter à temps pour ne pas rendre la pâte trop liquide .. hors mettre 1/2 oeuf s'il n'est pas battu, ça ne va pas être facile !!) .. vous pouvez faire cet étape au robot ou avec une spatule
La pâte est prête lorsqu'elle forme un bec quand vous soulevez votre spatule.
Monter les choux avec une poche à douille sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Badigeonner les choux d'oeuf battu
Passer légèrement les dents d'une fourchette sur le dessus des petits choux.
Mettre au four préchauffé à 180° pendant 15 minutes.
Au bout de 15 minutes, ouvrir légèrement la porte du four et la maintenir ouverte jusque la fin de la cuisson (j'ai glissé une baquette en bois).
Poursuivre la cuisson pendant encore 15 minutes.
Couper la source de chaleur et laisser les choux encore quelques minutes dans le four.

Pendant que les choux refroidissent, faire la chantilly avec la crème fraîche, le sucre, le colorant et l'arôme.
Quand les choux sont bien refroidis, faire un trou en-dessous, introduire la douille d'une poche à douille contenant la chantilly.
Remplir tous les choux.
Une fois remplis, les tartiner de chantilly sur leurs pourtours.
Passer les choux dans la poudre de nougatine.
Garnir chaque chou d'une fraise coupée en rosace.
Mettre sur assiette et garnir avec quelques gouttes de coulis et quelques feuilles de menthe