Javanais

Il y a  quelques années, j'ai participé à des cours de pâtisserie, décoration de gâteaux etc. qui se déroulaient près de chez moi. J'ai donc participé à la cession de 4 cours et je me suis beaucoup amusée.  J'ai bien sûr appris pas mal de choses que je mettrai en pratique dans mes recettes. Je voulais juste vous présenter une des réalisations que nous avons faites pendant les cours. Il s'agit du Javanais. Pas de photos étape par étape car je n'ai pas pris mon appareil au cours. A noter qu'il s'agit là de la recette d'un pâtissier et donc qu'il s'agit de la vraie recette. A noter que le javanais se congèle très bien (d'ailleurs sur la photo il est congelé).

!!!!!!  Ingrédients pour un javanais de 12 personnes

Biscuit à la vanille : 3 dl de blancs d'oeufs tempérés, 150 de sucre fin, 1 pincée de sel, 500 gr de mélange amandes en poudre/suce glace broyé finement, 25 gr de farine, 15 gr de maïzena, vanille liquide

Crème au beurre café : 1.5 dl d'eau, 400 gr de sucre fin, 25 gr de glucose ou de miel, 500 gr de beurre ramolli ,2 jaunes d'oeufs tempérés, 3 oeufs entiers tempérés, essence de café (au goût)

Ganache simple : 100 gr de chocolat fondant, 80 gr de crème fraîche, 20 gr d'abricotage ou de glucose ou de miel, colorant alimentaire rouge

Pour le biscuit => Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme (quasi au stade meringue) avec le sucre (le sucre s'ajoute au moment où les blancs commencent à monter). Ajouter délicatement, à la spatule, le mélange amandes en poudre/sucre glace, la farine et la maïzena que vous aurez préalablement mélangés à la main et de la vanille liquide (à vous de doser en fonction du goût vanillé désiré). Etaler sur une plaque 40/60 recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four préchauffé à 200° pendant 15 minutes.

Pour la crème au beurre => Battre les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers (il faut qu'ils soient légèrement montés). Mettre le sucre, le glucose et l'eau à cuire à 120° C. Verser doucement sur les oeufs sans cesser de battre (doucement). Quand cette composition est tiède (il ne faut pas cesser de battre) ajouter le beurre ramolli et battre à nouveau (pas trop fort). Ajouter l'essence de café.

Pour la ganache => Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le glucose, le colorant rouge et bien mélanger. Ajouter la crème fraîche quand le chocolat est tiédi. !!!! il faut réaliser la ganache peu de temps avant de monter le javanais.

Montage :
Découper la plaque de biscuit à la vanille en 4 parts égales. Monter le javanais en alternant une couche de biscuit et une couche de crème au beurre (en garder pour la déco). Terminer par une couche fine de crème au beurre. Mettre au frigo 2 heures. Etaler la ganache et découper les bords du javanais. Décorer le javanais avec de la crème au beurre (rosaces, ou autres). Ecrire "javanais" avec un cornet rempli de chocolat blanc fondu au bain marie.