Entrecôtes sauce béarnaise et sauce choron

Ingrédients pour 4 personnes

600 à 800 gr d'entrecôtes
300 gr de beurre
5 jaunes d'oeufs
1 dl de vinaigre d'alcool
2 échalotes grises
2 c. à s. d'estragon haché
2 c. à s. de cerfeuil haché
Margarine
Sel, poivre en grains

Mettre les échalotes hachées et le vinaigre dans une casserole.
Ajouter le cerfeuil et l'estragon.
Faire cuire ce mélange jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une c. à s. de liquide.
Ajouter les jaunes d'oeufs et battre énergiquement sur feu doux.
Le mélange va épaissir. Vous serez prêt à passer à l'étape suivante lorsque vous pourrez apercevoir le fond de la casserole en fouettant.
Quand la préparation est assez épaisse, ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux tout en mélangeant bien ... il faut réaliser cette opération sur feux très doux.
Goûter la sauce et saler et poivrer au goût.
Vous obtenez ainsi une délicieuse sauce béarnaise qui deviendra une sauce choron si vous y ajoutez un peu de concentré de tomates.

Poêler les entrecôtes avec de la margarine, saler et poivrer.

Déposer la viande sur des assiettes et accompagner des deux sauces.